A típica panela de barro é um dos segredos
Para quem não suporta dendê, esta é a melhor alternativa. Como o próprio nome diz, vem do Espírito Santo (deixem a religiosidade de lado). Os ingredientes mais comuns são: peixes de carne firme para suportar longo cozimento (cação, badejo, garoupa, robalo, entre outros), tomates, azeite, limão, cebolas, pimenta a gosto, urucum ou colorau, coentro ou salsinha como alternativa e farinha de mandioca (para fazer o pirão com o próprio caldo da moqueca).
É um prato relativamente encorpado, baixo teor de gordura, suculento e com os aromas e sabores marcantes do tomate e do coentro. O pirão, praticamente obrigatório, fornece uma textura mais espessa ao conjunto.
O vinho precisa ser relativamente encorpado, exuberante em aromas, fresco e bastante frutado, formando um conjunto harmonioso. Se ainda houver um toque de ervas, fará sintonia perfeita com o coentro. A melhor alternativa é um típico Sauvignon Blanc da Nova Zelândia. Exemplares chilenos de Casablanca e Vale San Antonio, bem como sul-africanos, ficam igualmente muito bem.
O segredo aqui é o vinho ter força de aromas, muita fruta, muita juventude e textura macia. A suculência do prato sobrepuja vinhos magros, mesmo que jovens e de boa acidez. A ação da pimenta se for incisiva, dependendo da coragem dos convivas, exige o frescor dos brancos geralmente jovens. Chardonnays fermentados em barrica, sobretudo com certa evolução, tendem a ser muito marcantes, sobrando madeira sem sintonia com o prato, além de faltar o frescor tão necessário, principalmente para a opção mais apimentada.
Nesses pratos de peixes de textura mais firme, longo cozimento, caldo suculento e rico em aromas são também um dos melhores exemplos onde a opção por um tinto pode ser surpreendente. No caso da nossa moqueca, um Tempranillo, um Syrah ou um Sangiovese, todos relativamente encorpados e obrigatoriamente jovens, apresentam força de aromas, acidez e fruta suficientes para o prato. Quanto aos taninos, não sendo vinhos provenientes de longas macerações, serão absorvidos pela suculência do molho. Mesmo o risco de metalização torna-se remoto, já que o longo cozimento abranda muito o efeito da maresia.
Quanto aos rosés, as opções mais encorpadas do Novo Mundo pelo método de sangria podem ser interessantes, sobretudo aqueles provenientes de Cabernet Sauvignon, que costumam ter um toque herbáceo. Enfim, um prato versátil, bem brasileiro, que exige frescor, juventude e vibração.
Vinho Sem Segredo 