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As krugs entre Chambolles

22 de Novembro de 2024

A ideia original era realçar as sutilezas de Chambolle-Musigny e pôr em perspectiva uma degustação ocorrida dez anos antes, mas intenções se esvaem nos céus quando o início se faz com as quatro letras do universo enófilo: Krug.

Se na bíblia do enófilo deveria estar inscrito que tudo se inicia com Champagne (duas exceções à regra, ambas italianas), no Gênesis do afortunado deveria estar que iniciar com Krug é certeza de ver o céu, mesmo sob mau comportamento.

O primeiro duelo trouxe uma Krug antiga (156? Ou 164?) – cujo rótulo não tem a marcação da edição e comprada fora não trazia nenhuma outra indicação – e uma jovem – a edição 171, assemblage de 131 vinhos de 12 anos diferentes, sendo o mais novo de 2015, enquanto o mais antigo data de 2000.

Na juventude, a Krug esbanja acidez, cítricos e o toque exótico de gengibre, enquanto a maturidade concede a grandeza que o tempo permite apenas alguns chegarem. Na linguagem cinéfila: Margaret Qualley, protagonista de ‘A Substância’, que interpreta uma versão mais jovem personagem de Demi Moore; já a com idade me remeteria à Grace Kelly de “Janela Indiscreta”, na cena em que ela leva uma quentinha e um Montrachet ao fotógrafo voyeur.

Há muitas incertezas na vida, mas uma certeza enófila: uma Krug jovem sempre deixará incomodadas as próximas garrafas, uma bem conservada e com alguns anos de adega se torna um dos vinhos grandiosos, com poucos rivais no mundo em brancos, tintos. Num mundo em que Montrachets saem por preços cada vez mais astronômicos, um champagne desse se torna uma saída infalível. Ambas podem sobreviver décadas e podem acompanhar de salmão defumado a foie gras, de peixes a aves, do silêncio à contemplação, na dor e na alegria.

O que pode ser melhor depois dessa abertura? Uma Krug de uma safra excelente, como a 2008. Aí é melhor deixar com o especialista que Olivier Krug chamou de “o nerd do mundo do vinho” – Mr. John Gilman, nota de 2023, com 98 pontos e que ele classificou que sua janela de consumo se abre em 2030. “The 2008 Vintage bottling from Krug just continues to get better each time I am fortunate enough to taste it. I last tasted this wine a year ago and it has not seemingly aged a bit since that time, as it remains a glorious vintage here that will demand plenty of patience before it properly blossoms. The bouquet remains beautifully precise and bottomless, offering up scents of apple, tart pear, lemon, a beautiful base of chalky minerality, patissière, dried flowers, blossoming smokiness, just a touch of caraway seed in the upper register. On the palate the wine is deep, full-bodied and structured, with a snappy girdle of acidity, a rock solid core, great mineral drive and grip, elegant mousse and a very, long, bright and seamlessly balanced finish of enormous potential complexity. All this great, great vintage of Krug needs is more time alone in the cellar.”

Parêntesis: (1) A envelhecida chamou tanto a atenção de um amigo, que ele, que mal pega o celular sobre a mesa, passou minutos tentando decifrar de que edição era a Krug. 2) Depois de ter bebido 4 rótulos da casa em duas semanas, eu, obrigado a dar notas, daria de 95 a 98 às quatro, com uma briga dura entre a envelhecida e a Rosé edição 24 no segundo lugar, mas as quatro entre as quatro melhores do ano em borbulhas, com a 2008 o melhor vinho que eu bebi esse ano, se a memória não falha.)

No capítulo dos brancos, tivemos três estilos de Chardonnay. O novo mundista Montelena, uma propriedade histórica da Califórnia, participante do Julgamento de Paris, em 1976, ganhador daquela degustação. Um vinho interessante a US$ 40, mas se entrevê que hoje alguns outros californianos jogam numa outra liga e poderão dar trabalho, às cegas, aos bourguignons (e não é só rótulo de Rajat Parr e seu ótimo Sandhi).

Sylvain Pataille e seu Marsannay branco da safra 2020 ainda mostra contenção, um vinho a se reencontrar porque aqui está um dos poucos produtores da Borgonha que vinificam bem em branco, tinto e rosé e em três uvas (seus aligotés são muito bons). Há estrutura aqui.

Às cegas chega o belo vinho de Tissot, Les Graviers, da safra 2020, um Jura que em tempos de provável guerra comercial entre Estados Unidos e seus parceiros poderá se tornar um imbatível qualidade preço, ainda mais diante do câmbio em que os próximos contêineres bourguignons serão fechados…

Passados champagnes e brancos, chega a hora do tema do encontro: pelos campos do senhor. Antes de passar aos dois protagonistas, a abertura com Anne Gros e seu chambolle combe orveau 2017, um elegante e delicado vinho, com toque de violeta e ainda fruta negra. O Brasil recebeu tantos novos produtores da Borgonha e Anne ainda não tem seus vinhos representados de forma contínua e adequada no Brasil, uma pena. Seu Richebourg 2000 é um dos grandes vinhos bebidos pelo site.

Feita a introdução à cidadela cujos vinhos são descritos como os mais femininos da Borgonha, chega a hora dos protagonistas: chambolles 2009, um de Frédéric Mugnier, outro de Christophe Roumier, quase vizinhos na cidade de pouco mais de 250 habitantes.

Há dez anos, no chef Vivi, levei às cegas as duas garrafas para o Nelson experimentar. Ele nunca tinha tomado Mugnier, só ouvia minhas juras de amor ao produtor e tinha clara preferência por Roumier na village. Terminada a degustação, retirado o papel alumínio, Nelson se viu confuso sobre o que ele achava e disse: “agora, entendi sua paixão.” Escreveu a degustação no site, “Chambolle pelo maestro Mugnier“, irritou alguns, ao escrever: “Já o meu favorito a priori, antes da degustação começar, perdeu-se um pouco em sua tipicidade. A despeito de ser um belo vinho, mostrou-se como uma mulher muito austera, fria, tentando sustentar uma seriedade que não possui. Faltou feminilidade. De fato, de início, um pouco fechado e misterioso, tanto em boca, como nos aromas. Seus taninos, bem presentes, pareciam por demais extraídos.”

Dez anos e duas outras garrafas depois, Roumier e Mugnier se confrontaram com vinhos de 15 anos de envelhecimento. Mugnier, com um vinho ainda jovem, em que os terciários mal aparecem, faz um estilo mais feminino, mais floral, com a cor muito mais tênue e uma discreta mineralidade; já Roumier ao longo das horas vai numa miríade de fruta em compota, um leve floral, mais mineralidade, com algo indecifrável, cor muito mais negra na taça. Para este aqui, a maior diferença dos dois está no uso de Fuées na assemblage por Roumier e não apenas no desengace total ou parcial, que faz com que degustação às cegas seja facilmente perceptível na cor.

Um dos melhores crus de Chambolle, ao lado de Cras (Amoureuses joga em outra liga), Fuées tem uma mineralidade distinta, mas pela sua parcela estar no pedaço mais íngreme do terroir Christophe julga que ele não estaria à altura de ser vinificado em separado. Usa no assemblage de seu chambolle, seu cartão de visitas.

A visitar o domaine, minha pergunta seria: qual Fuées Roumier tem reverência? Acredito que seja o de Mugnier, que a partir de 2005 começou a fazer um Fuées impressionante, assim como o Bonnes Mares seu evoluiu absurdamente a partir da safra 2011, com as uvas superando 35 anos. Na visita a Frédéric, alguns anos atrás, perguntei o que ele achava dos vinhos do vizinho: “muito bons”. Faltou perguntar qual Cras era de sua preferência. A resposta eu imagino.

Mugnier ou Roumier? Uma parte da mesa foi prum lado, outra, pro outro. Eu? Há dez anos, eu teria um vencedor, hoje eu deixei a conjunção alternativa no dicionário e me perco entre as nuances dos dois.

Roumier e Mugnier ou Mugnier e Roumier.

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Krug, a arte da assemblage

6 de Abril de 2024

Nas cuvées de luxo de Champagne, Krug e Salon têm um lugar especial entre os afortunados enófilos que podem comprá-las. Salon é reputada pela sua singularidade: uma uva, um terroir, uma safra, tendo feito isso desde a primeira safra 1905 (74 anos antes da Clos de Mesnil); enquanto Krug tem em seu cartão de visita a arte da assemblage, desejo do fundador da casa, Joseph Krug, cuja visão foi recriar a cada ano, pela mescla de uvas, a melhor expressão do que a região de Champagne pode oferecer.

A intenção veio depois de uma experiência de mais de uma década na Jacquesson, que naquele momento era uma das mais famosas maisons de Champagne, sendo a preferida de Napoleão. “Tínhamos dificuldade para entender por que ele deixou a Jacquesson que era um grande endereço, mas, ao abrir arquivos e encontrarmos algumas cartas que ele escreveu depois de sua saída, vimos que ele escutava muitos reclamando da falta de consistência dos vinhos e que não se conseguia extrair o melhor todo o ano para os clientes. Há cartas dos Jacquessons escrevendo para ele não perder tempo que a safra decide a qualidade”, disse Olivier Krug em entrevista ao vinography.

Foi assim que ele resolveu empreender em seu próprio endereço e surgiu o cartão de visita: Grande Cuvée, cuja primeira edição foi baseada na safra de 1845 e que pode ser uma mescla de mais de 120 tipos de vinhos de reserva de mais de 15 safras diferentes. A ideia é oferecer um vinho capaz de chamar a atenção ao primeiro gole, com versatilidade para escoltar diferentes tipos de pratos e que possa envelhecer à perfeição. Para cristalizar sua filosofia, Joseph Krug escreveu o que pensava ser as diretrizes de como se fazer um grande champagne em seu caderno pessoal, que pode ser visto ainda hoje em visita à Maison.

Algumas das máximas, escritas em 1848: “sempre vá atrás do melhor produto, nunca conte com o acaso”; “Em princípio, uma boa casa deve oferecer duas safras da mesma composição e qualidade”, continuou Krug. “O primeiro será recriado todos os anos e é o mais difícil de fazer. Equilibraremos o que a natureza nos deu com vinho reservado e maduro, e o blend oferecerá a melhor qualidade em cada ano. A segunda será igual à primeira, mas ligada às circunstâncias do ano em questão.”

A edição 171, baseada na safra 2015, sete anos de envelhecimento nas caves da Krug, é uma mescla de 131 vinhos de 12 diferentes safras, sendo a mais jovem, 2015, a mais antiga, 2000. É integrada por um corte de 45% Pinot Noir, 37% Chardonnay e 18% Meunier (a Krug se destaca ao usar essa casta, que foi relegada por grande parte das maisons, entrando apenas em quantidades muito pequenas na composição dessas casas).

“Eu fico feliz quando alguém sente os aromas da Krug pela prmeira vez e diz que o que ele está sentindo é diferente e aí quer sentir mais e mais. É uma mescla de uvas da região e uma homenagem ao terroir da Champagne, com cada parcela sendo mantida separada durante a vinificação e a maturação e depois é feita a assemblage”, disse Julie Cavil em entrevista a William Kelley em 2020, quando ela se tornou a primeira mulher a assumir a posição de chefe da cave da Krug.

Bebidas recentemente, a Krug 171 e a 2003 mostraram por que essa casa é para alguns a melhor da Champagne. A 171 tem um tamanho equilíbrio que denota parecer pronta para o consumo, mas a beleza da juventude irá ao longo dos anos ganhar a maturidade de uma espumante que mescla profundidade e elegância. Nem se sente a dificuldade do ano, quente e com uma chuva providencial em agosto. Num ano que representou dificuldades para Champagne devido a uma certa falta de tensão, ela comentou para a The World of Fine Wine: “Não houve bloqueio de maturidade; estava quente, mas sem extremos durante a maturação. Usamos nossos vinhos de reserva para trazer os famosos limão e toranja. Então tivemos que misturar com 2014, 2008, 2004, que são safras mais frescas.”

O ano de 2003 foi tórrido, a safra da canicule, um calor que assolou a França e matou mais de 50 idosos. Com dez anos de envelhecimento nas caves, é mescla de Pinot Noir (46%), Chardonnay (29%) e Meunier (25%). No nariz, aromas de frutos secos, brioche, leve toque de cogumelos, num ótimo ponto de consumo.

Já dizia o Nelson: “É fácil agradar. Basta servir o melhor. Krug. Irrepreensível.”

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A arte do restaurante secreto

30 de Março de 2024

(fotos: nadia jung – @nadiajungfotografia – também publicado em pisandoemuvas.com)

Em seu “The Art of the Restaurateur”, de 2012, Nicholas Lander discorre sobre o papel que os restaurateurs têm tido desde a década de 1970. Crítico do FT por mais de duas décadas e marido de Jancis Robinson, que escreve a coluna de vinhos também no FT, o melhor jornal do planeta, Lander escreve que no início os restaurateurs eram o centro dos endereços que abriam as portas, com os chefs relegados às caçarolas. Isso começou a mudar nos anos 70 com a entronização de Paul Bocuse no fim daquela década, processo que ganhou degraus a partir dos anos 80, com Joel Robuchon e seu mítico Jamin (que Geoffroy Delacroix e madame Roberta Sudbrack tiveram a sorte e o privilégio de conhecer).

Hoje os chefs estão na televisão, aberta ou no streaming, nas revistas de fofocas, nas listas da Forbes. Ter restaurante é ser da hype. Lander, que no início dos anos 80 foi dono do L’Escargot no Soho, em Londres, escreve que nesse contexto ficou subestimada e pouco detalhada a figura do restaurateur, cujo substantivo é derivado do verbo em francês “restaurer” e cujo papel era restaurar a saúde dos viajantes que passavam por percalços nas estradas francesas do século XVIII. Subestimado ficou, mas a figura continua a existir e evoluir em maneiras fascinantes, segundo ele.

Pensei no livro, nas colunas de Lander (a ele e madame Sudbrack devo a dica de ter ido ao L´Astrance, em Paris, cujo endereço atual é o mesmo que décadas antes Robuchon usou para se tornar o maior de todos em Jamin), ao refletir sobre um recente jantar em São Paulo, em um “restaurante secreto”, na definição irônica de uma das convidadas. Não há placa na porta, não há preços, não há críticos se debruçando sobre o que comeram. A razão é simples: é a residência do anfitrião, que abre as portas para amigos e nesses almoços ou jantares cozinha para eles, abre garrafas e compartilha momentos.


Na Bíblia, no Gênesis diz-se que se criaram primeiro o céu e a terra. Aqui o gênese começa com as borbulhas francesas da região da Champagne. Tudo caminhava serenamente, até que o anfitrião resolveu escrever o gênesis do enófilo (pelo menos desse aqui). Pediu para abrir uma Krug édition 171. A nossa (minha) bíblia, permitida pela revolução protestante do século XVI, deveria começar com: “No princípio, há a Krug”. Não à toa o cachorro da casa recebe o nome da Maison de excelência, cujo mestre ensinou uma vez: “É fácil agradar. Só servir Krug.”

As Krugs grandes cuvées são geralmente arredias quando novas, exigem alguns anos de envelhecimento, mas tal o equilíbrio dessa 171, cujo ano base é 2015, que se sai com a convicção de que essa poderá ser desfrutada do hoje aos 100 anos. A comparação entre a Krug, a Krug 2003 (já com seus toques de envelhecimento e a serenidade de quem está no apogeu) e a Dom Pérignon 2012 (que me parece um degrauzinho acima da 2008 e no mesmo patamar da 1996; a P2 vai ser mítica) ganhou a companhia de blinis, creme azedo e caviar. Aqui devo me desculpar ao anfitrião e à Nadia pelo fato de ter sido glutão demais nesse capítulo e sujado a mesa do restaurante secreto.

A casquinha de siri chega à mesa com um puligny montrachet 2014, premier cru Champs Canet, de Jean Marc Boillot, branco para limpar o palato, um coadjuvante do que virá a seguir. Nas taças, o Chevalier les demoiselles de Louis Latour, 0,5 hectare de uma parcela murada dentro do grand cru mais elegante que a Côte de Beaune tem (aqui finesse sobressai, enquanto no Montrachet a textura ganha contornos especiais, sendo um comparativo com a de Hermitage branco) e o Pucelles 2010 de madame anne Leflaive.

Há alguns terroirs premiers crus que jogam numa liga à parte: Perrières em Meursault e Pucelles em Puligny são dois deles. Quando vignerons de excelência como Jean Marc Roulot e Anne Leflaive os vinificam, o resultado é ímpar. Para escoltar os dois brancos, vieiras grelhadas à perfeição e enfusionadas sob especiarias asiáticas com lascas de trufas. Madame Anne Leflaive, no céus dos artistas, deve ter gostado.


As taças agora ganham um tinto especial da Bourgogne: o terroir de Chambolle Musigny Les Amoureuses. Aqui a feminilidade da comuna de Chambolle-Musigny é exacerbada ao extremo. O solo de Les Amoureuses é composto entre outros componentes de um calcário ativo, além de destacada pedregosidade, gerando vinhos de extrema elegância. Algo semelhante ocorre no Grand Cru branco Chevalier-Montrachet, de singular delicadeza, sublimada de maneira brilhante pelo Domaine Leflaive.

Os aromas de rosas, frutas delicadas, alcaçuz, especiarias sutis, toque defumado, leve terroso e um toque de couro estão no 2008 de Frédéric Mugnier. O vinho aparenta de início uma certa fragilidade. Ledo engano, sua estrutura devidamente camuflada gera grande persistência e expansão em boca. Sua acidez é a chave para a longevidade. Seus delicados toques florais marcam de forma incontestável seu terroir. Ao seu lado, o capricho de Domaine Bertagna safra 2019, 139 garrafas produzidas. Para a harmonização, uma lasanha de codorna.

O anfitrião decide às cegas abrir uma garrafa, outra, às cegas, também surge. Primeiro, um Margaux 1986, depois um Nuits Saint Georges Clos de La Maréchale 2006, a terceira safra do cru que por décadas ficou em lease para os Faiveleys, mas Frédéric Mugnier recuperou em 2004.

Chega a hora da sobremesa. Torta de limão, prenúncio de mais um confronto: Yquem 98 e um BA alemão 2009 de Zöller. E de saideira ainda teve Jérome Prévost e seu La Closerie Béguines 2019, um capricho feito nos 2 hectares cultivados de pinot meunier.

Restaurar e recuperar ânimos na ansiedade do dia a dia em um restaurante secreto e fazer esquecer os dramas da existência cotidiana ajudam a buscar a felicidade, que Guimarães Rosa dizia que “se acha é em horinhas de descuido”. Eu acrescentaria que também nos restaurantes secretos, que esbanjam generosidade.

Privilegiados são os que têm abertas as portas.

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