Salmão com azedinha, o prato de Pierre Troisgros


Os últimos anos têm sido amargos para a gastronomia mundial e, principalmente, francesa. Lendas que criaram pratos e restaurantes que fizeram história estão partindo: Senderens, Bocuse, Röbuchon e agora Pierre Troisgros, um dos precursores da nova cozinha francesa, chamada de moderna. Pierre fez história no mundo gastronômico com uma receita simples: filé de salmão com molho de azedinha, um peixe bastante fresco, três aspargos ao ponto sobre ele e um molho com manteiga, creme de leite e folhas de azedinha, o toque de potência na cremosidade do molho.

Ingredientes à mão de todos, preparação ao alcance de todos, um prato que abriu fronteiras, feito por um homem “que ajuda a nascer uma verdade culinária”, como em um artigo de Claude Fischler no “Le Monde” citado em ótima coluna de Arthur Nestrovski à “Folha de S. Paulo” de 2001.

Troisgros não fez história apenas na gastronomia. Muito antes de Henri Jayer, Lalou Bize Leroy, Ramonet e tantos outros virarem lendas, ele os descobriu e pôs em sua carta de vinhos na década de 1960. Pierre Ramonet gostava de dizer que tinha hábitos simples, não gastava com nada, apenas com os vinhedos. Comia na Maison Troisgros quando convidado por Pierre Troisgros, quando levava os vinhos para serem colocados na adega ou participava de alguma degustação no restaurante. Troisgros descobriu Coche-Dury em uma degustação na década de 1960 em que havia vinhos até de Macon. Selou amizades eternas, tanto é que, quando Madame Leroy celebrou os 60 anos da Maison Leroy, convidou-o para um seleto jantar.

Maison Troisgros - EvaPlaces Travel Business Reviews

Para acompanhar seu prato mais famoso, os escalopes de salmão com molho de azedinha e baseado em antigo artigo de Olivier Poussier na LARVF, ficam duas sugestões de vinhos:

O Chablis Grand Cru Valmur 2016 da La Chablisienne, por volta de 400 reais na Clarets, é uma boa opção que conjuga pureza e salinidade. Com o prato, pode revelar toques ácidos e mais iodados. Tem corpo para o prato. Outra alternativa, também na Bourgogne, mas em uma região mais em conta é o Roger Luquet, que faz vinhos elegantes com ótimo preço: por R$ 177, vem o Macon Les Mulets da excelente safra 2017, na Anima Vinum. Se quiser gastar um pouco mais ou quiser puxar uma garrafa da adega, Meursaults aqui vão muito bem, principalmente de Jean Marc Roulot, Antoine Jobard e cia. Se o céu for o limite, Madame Leroy em seu Meursault…

A receita, feita pela segunda e terceira geração dos Troisgros, Claude e Thomas, pode ser vista e lida no site abaixo:
https://gshow.globo.com/receitas-gshow/receitas/escalope-de-salmao-de-claude-troisgros-e-o-filho-520678304d38852c8b00004d.ghtml

Adieu, M. Troisgros. Merci beaucoup!

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