Vinho Sem Segredo

Na primeira semana de setembro de 2023, Didier Depond foi ao Palácio do Eliseu, centro do poder da França, entregar uma garrafa especial: uma Salon 1948, degolada 75 anos depois da colheita, o presente do presidente Macron ao rei Charles III. Adam Brett Smith, da importadora Corney & Barrow, uma das fornecedoras da Coroa inglesa, tinha visto Salon e Delamotte presentes em várias comemorações do hoje rei, desde a época do casamento com Diana e do nascimento dos filhos. “Podia ter sido tantos presentes, mas foi uma Salon, motivo de orgulho, se viu que o rei tinha a marca como sua champagne particular”

O governo francês queria uma magnum da Salon 1948, mas a versão em 750 ml era a única disponível. A garrafa foi degolada em 1 de setembro de 2023 e entregue ao rei Charles III em 20 de setembro.

“Salon, Romanée Conti e Pétrus são os três símbolos mundiais da enologia francesa”, comenta Depond, desde 1997 à frente de Salon e de Delamotte. Possui no coração essa safra da Salon como a sua preferida. “É a minha queridinha, hoje está em um ponto excelente para ser degustada”, diz sorrindo. Tem uma das mais desafiadoras missões do mundo do vinho: decretar se uma safra esta à altura ou não para ser declarada de excelência e então se transformar em Salon.

Nascida em 1905 para ser a marca privada da família, Eugene Aimé Salon revolucionou a região reputada por criar um espumante à base da assemblage com uma ideia inovadora: uma champagne com uma uva (chardonnay), um vinhedo (Le Mesnil), uma safra. Criou-se uma blanc de blancs mítica. De 1905 até hoje, em quase 120 anos de história, menos de 50 safras foram declaradas à altura de uma Salon. Até agora foram 43, número que irá subir para 44, porque a safra 2014 também se tornará Salon. (Curiosidade: a degustação na Salon é feito com taças de riesling da Schott zwiesel)

A preferida de Depond e servida em almoço para amigos em São Paulo

A escolha de declarar se a Salon será comercializada é formada a partir da opinião de três pessoas: Depond, o chef da cave e seu sub. Ele diz que dorme tranquilamente na noite anterior ao dia em que se experimentam as uvas e os vinhos que poderão ser engarrafados. “Faz parte do trabalho, mas degustamos as 19 parcelas que compõem o vinho, discutimos e usamos nossa memória das safras anteriores.”

Cerca de 70% das uvas que podem se transformar em Salon são compradas de produtores locais, sendo que cerca de 70% dessa produção de terceiros acaba ficando nas mãos da própria Salon. “Além da supervisão muito próxima, nós também estamos na terra desses parceiros que às vezes não têm como fazer o trabalho eles mesmos. É um trabalho baseado na excelência”, analisa. São cerca de 19 parcelas que são usadas na Salon. Quando a qualidade das uvas não está à altura da champagne criada por Aimée Salon, as uvas podem ou não ir para a Delamotte.

Depond diz que seu trabalho deu a oportunidade de degustar Salons de diferentes décadas, com exceção das produzidas nas décadas de 1920 e 1930, bebidas pelos alemães na segunda guerra mundial, quando parte da França foi ocupada pelos nazistas. Mas comparar é tarefa impossível. “Os mundos enológicos de 1905, 1999 e de hoje são totalmente diferentes, tudo mudou.”

O aquecimento global não tem influenciado na qualidade das uvas e do vinho produzido, mas na data de colheita, que tem sido cada vez mais precoce. Traz também novas preocupações, que exigirão atenção nos próximos anos. “Era outubro, depois veio ser setembro e agora pode ser agosto, e a parte mais visível está nos vinhedos, com a vegetação que cerca as videiras, o que pode trazer novas espécies de plantas, novos insetos e novas doenças”, diz.

Depond não se esquece do dia de 1988 em que pisou em Brasilia e viu de perto a arquitetura de Oscar Niemeyer. Não se esquece também das ruas históricas de Ouro Preto e de Salvador. Nem que se alfabetizou aos cinco anos com um livro traduzido do português sobre três garotos na Amazônia, escrito por An-to-ni-e-ta Di-as de Mo-ra-es, soletra ele com seu sotaque francês. Acorda todos os dias de manhã com uma playlist em que se destacam músicas de bossa nova. Adora também as composições de Chico Buarque, mas nunca encontrou o cantor, que tem uma apartamento no coração de Paris, na île Saint Louis, onde passa alguns meses do ano.

Depond diz preferir degustar Salon com pelo menos 15 anos de adega, melhor ainda com duas décadas de envelhecimento, quando a mineralidade do terroir se transforma nos aromas secundários. Em algumas safras, como 2008, o potencial é tão grande, que eles tomaram a decisão de vinificar apenas em magnum, o que permitirá que na garrafa a lenta passagem do tempo faça-a ganhar ainda mais complexidade.

Nas últimas décadas, o mundo da champagne tem assistido à expansão das grandes marcas de luxo. A LVHM é dona de Dom Pérignon, Krug e outras. Hoje estaria responsável por cerca de um terço das pouco mais de 300 milhões de garrafas anuais produzidas na região. A Artemis recentemente adquiriu dos irmãos Chiquet a Jacquesson. Isso muda alguma coisa? “A distribuição da champagne aumentou por causa dessa chegada e isso contribuiu para que aumentássemos nossa inserção. Em 1997, quando cheguei aqui, vendíamos praticamente para menos de dez países, com grande parte da produção direcionada para a França.”

Hoje 30% do mercado de Salon e Delamotte está nas mãos de clientes japoneses. Depond viaja, pelo menos, duas vezes ao ano para o Japão. A produção da primeira está em 60 mil garrafas, a segunda, em cerca de 800 mil. “A culinária japonesa se harmoniza muito bem com nossos vinhos, seja a fria, seja a quente”, afirma. Considera que as duas marcas, pertencentes à Laurent Perrier, são seus dois filhos. “Um é mais iluminado que o outro, mas tenho muito orgulho do que fiz com a Delamotte”, afirma. Quando assumiu as duas casas, a Delamotte produzia oito diferentes cuvées. Cortou pela metade e buscou desenvolver uma blanc de blancs com uvas dos seis vinhedos grands crus da Côte de Blanc. A ideia deu certo na safra 2008, quando a casa obteve parcelas em Chouilly e Oiry, que puderam ser adicionadas às uvas de Le Mesnil-sur-Oger, Avize, Cramant e Oger.

Em recente almoço em Paris, com o amigo Aubert de Villaine, que por décadas esteve à frente do Domaine Romanée Conti, Villaine gostou tanto da safra 2018 do blanc de blancs da Delamotte que pediu algumas garrafas. Os dois discutiram as dores de comandarem duas casas que têm dificuldade para atender a novos pedidos. A falsificação das garrafas não é uma preocupação da Salon. “A pressão das garrafas torna isso um grande obstáculo para os fraudadores.”