Falando um pouco de menus clássicos e históricos, não podemos deixar de mencionar Maurice Edmond Sailland, prince des gastronomes, escritor célebre do final do século XIX e metade do século XX (1872 a 1956), conhecido mais como Curnonsky, precursor do guia Michelin. Autor de 65 livros com inúmeros exemplares sobre gastronomia.
No que diz respeito a vinhos, decretou os cinco maiores brancos da França, mencionando Chateau d´Yquem, Montrachet, Chateau-Chalon, Chateau-Grillet, e Coulée de Serrant. Nada mau!
Baseado nesses memoráveis vinhos, o restaurante Taillevent elaborou um menu impecável acompanhando essas maravilhas a 1200 euros por pessoa, intitulado “Les cinq de Curnonsky”. Para esta seleção, começou com Lagosta gratinada com trufas para um Chateau-Grillet 2005, seguido por Saint-Pierre com molho de vinho branco e algas, acompanhado por Coulée de Serrant 2004. Continuando, uma Poularde de Bresse desossada com trufas acompanhando Montrachet Marquis de Laguiche 2002. Para finalizar, um Vieux Comté com Chateau-Chalon 2005, e uma Omelete de frutas exóticas flambada com Chateau d´Yquem 2003.
Falando um pouco dos vinhos, seguem fotos abaixo com detalhes de cada um e suas peculiaridades. A despeito dos critérios seleção, são vinhos absolutamente distintos, fiéis a seus respectivos terroirs, e verdadeiros patrimônios franceses.
um clássico acompanhamento para as trufas
Uma das menores apelações francesas com apenas 3,5 hectares de vinhas antigas, Chateau-Grillet é uma apelação própria dentro do território de Condrieu com uvas 100% Viogner. O vinho amadurece cerca de 18 meses em barricas francesas, sendo 20% novas conforme a safra.
O vinho costuma envelhecer muito bem desabrochando notas florais, de pêssegos, damascos, e um fundo amendoado. Textura macio em boca, acompanhando muito bem pratos com trufas, sobretudo quando devidamente envelhecido.
o epítome da Chardonnay
Montrachet dispensa comentários, sendo a perfeição nos territórios de Chassagne e Puligny-Montrachet. Vinificação clássica com fermentação em barricas novas com sucessivas bâtonnages. O vinho se funde com perfeição em contato com a madeira, envelhecendo maravilhosamente.
a perfeição do Vin Jaune
Na terra de Louis Pasteur, a uva Savagnin amadurece com perfeição. O chamado Vin Jaune é considerado o Jerez francês, embora não haja fortificação. O vinho amadurece em barricas de carvalho por cerca de seis anos, desenvolvendo uma levedura na superfície semelhante aos melhores Jerezes. Após esse período é engarrafado, adquirindo notas oxidativas, lembrando nozes e especiarias exóticas. Além do queijo Comté, seu acompanhamente clássico, aves com molho à base de curry são harmonizações sublimes.
a sublimação da Botrytis
Assim como o Montrachet, Chateau d´Yquem é unanimidade na nobre região de Sauternes. A ação da Botrytis Cinerea é perfeita no vinhedo, além de uma colheita seletiva e paciente, procurando somente as uvas perfeitamente infectadas. A vinificação é precisa, extraindo todos os componentes fundamentais para um vinho equilibrado e profundamente estruturado. A passagem longa em barricas novas francesas só enriquece o conjunto, permitindo um envelhecimento em garrafas por décadas. Lembrando sempre que as uvas são Sémillon majoritariamente, e Sauvignon Blanc.
Chenin Blanc em pureza
Atualmente com vinhos biodinâmicos tão em voga, o exemplar acima sintetiza a perfeição nesta filosofia viticultural. Nicolas Joly, proprietário e mentor do estupendo Coulée de Serrant, eleva a casta Chenin Blanc ás alturas, tendo apelação própria dentro da apelação Savennières, o mais célebre terroir para Chenin Blanc no estilo absolutamente seco.
Sua vinificação extremamente natural, trabalha com leveduras nativas. O uso das barricas de dimensões de acordo com a filosofia biodinâmica, visa imprimir uma micro-oxigenação precisa, expressando de forma autêntica aromas e sabores únicos. O vinho tem uma extraordinária capacidade de envelhecimento, sendo obrigatória um ampla decantação de horas, antes do consumo.
Além da harmonização citada no menu acima, truta ao forno com molho de vinho branco, ervas e amêndoas tostadas é pedida certa para um casamento perfeito.
Menu alternativo
Tartar de atum com gergelim
Coulée de Serrant decantado por horas
Omelete de queijo gruyère e ervas com trufas laminadas
Chateau-Grillet com uma dezena de anos
Camarões grelhados ao molho de ervas e limão com risoto de açafrão
Montrachet Ramonet 2014
Queijo do Serro curado com nozes e damascos
Chateau-Chalon ou Vin Jaune
Malabi com calda de damascos
Chateau d´Yquem jovem (menos de 10 anos)
Serro bem curado
Neste menu alternativo, eu começaria pelo Coulée de Serrant aproveitando toda sua acidez e frescor com tartar de atum. Um prato de personalidade com o gergelim dando um toque a mais de integração com o vinho. É importante decantar este branco com horas de antecedência.
Em seguida, os sabores e textura da omelete deixam o Chateau-Grillet reinar elegante. O toque de trufa para um branco como este envelhecido é fundamental.
A vibração de um Ramonet jovem é sensacional com seus toques cítricos precisos. Toda a força de um Montrachet entremeando a sutileza de um risoto de açafrão. Uma harmonização para levantar sabores.
Antes da sobremesa, uma taça de Chateau-Chalon ou um bom Vin Jaune. O Club Tastevin traz um bom exemplar (www.tastevin.com.br). Homenageando os queijos brasileiros, um velho queijo do serro com aromas mais potentes, complementado por nozes e damascos, finalizam a refeição sem pressa.
A força de um Yquem jovem, menos de dez anos, complementam bem o delicado manjar árabe onde o damasco e a flor de laranjeira fazem eco ao vinho. A textura untuosa do vinho cai como um manto após uma colherada da sobremesa.
Enfim, mais um exercício de enogastronomia com uma pequena amostra do arsenal francês. Para quem não resiste a um belo champagne, não seria nada mau começar ou terminar o menu com ele. Os brancos da Alsace são outra bela lembrança.
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Vinho Sem Segredo 
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