Uma das regras básicas da harmonização entre pratos e vinhos é que os mesmos devem ter estrutura e corpo semelhantes, de modo que um não sobrepuja o outro. Vez por outra, essa regra pode ser conscientemente quebrada a fim de valorizar um grande vinho, um vinho especial, para que o mesmo se destaque na parceria e não corra o risco de ser incomodado com algum inconveniente do prato. Foi o que aconteceu no caso abaixo, onde um excepcional Palo Cortado acompanhou a entrada de um jantar.
rótulo à altura do vinho
Palo Cortado é uma categoria de Jerez ou Sherry que por si só, já é especial. Mesmo para os mais experientes bodegueiros, definir e educar um Palo Cortado exige muita sensibilidade e cuidado. Normalmente, ele começa numa criação biológica, sob a proteção da flor, mas já nesta fase apresenta tendências bem sutis a pender para o lado oxidativo. De fato, após breve crianza biológica, é encabezado (fortificado) e segue sua jornada em crianza oxidativa como se fosse um Oloroso. Em resumo, o nariz pende para um Amontillado, mas a boca lembra um Oloroso, em meio a características especificas.
No caso do rótulo acima, diga-se de passagem, belíssimo, este Palo Cortado é o suprassumo na categoria. Além de pertencer a Bodegas Tradicion, extremamente artesanal, está enquadrado na legislação mais sofisticada chamada VORS (Very Old Rare Sherry), onde a média de idade da solera supera os 30 anos. Vinho multifacetado e de grande complexidade.
sabores variados e sutis
A entrada acima procurou sobretudo não ofuscar e nem perturbar o vinho. Apresentou vários sabores muito sutis como creme de amêndoas e curry, quenelles de cogumelos e batata-doce, julienne de alho-poró em fritura e azeitonas negras. Esta variedade de sabores delicados, procurou despertar e realçar as nuances de sabores múltiplos do vinho sempre com o intuito destes últimos, prevalecerem nas sensações finais da harmonização. As frutas secas, as notas terrosas, salinas, empireumáticas e cítricas do vinho, eram alternadamente realçadas na harmonização, conforme a combinação dos ingredientes do prato a cada colherada. Em termos de textura, também houve harmonia. A cremosidade do prato sintonizava com a densidade do vinho, já que o teor de glicerina do mesmo assemelhava-se a um Oloroso.
harmonização de respeito e cordialidade
Outro ponto alto foi ao final do jantar, onde este Palo Cortado volta à cena de mãos dadas com um Bolívar Belicosos, Puro de grande classe e sutileza. O primeiro terço é quase indescritível, tal a gentileza de ambas as partes em valorizar seu par, sem esconder sua própria elegância. As notas de especiarias, defumadas, e terrosas, se entrelaçavam numa combinação harmoniosa, delicada, e ao mesmo tempo, marcante. Uma experiência absolutamente inesquecível.
Porém, nem tudo são flores. A harmonização sempre nos prega surpresas, muitas vezes, não tão agradáveis. Embora, prato e vinho separados estivessem divinos, não houve a sinergia esperada do encontro na sequência do jantar.
longo cozimento
galinha d´angola caipira
Esta galinha d´angola caçada em Minas Gerais deu o que falar. Promessa antiga de um bom mineiro, finalmente chegou. Deixamos ele faze-la à sua moda, e lá se foram mais de quatro horas na panela num belo guisado. Sem grandes novidades no tempero, a carne tinha sabor marcante e textura bastante firme. Na foto acima, coxa e sobrecoxa com polenta cremosa e vagem.
um monumento a Pommard
Para acompanhar o prato, foi escolhido um Borgonha, combinação clássica para muitas aves. Mesmo sendo um Pommard, talvez o mais viril da Terra Santa, o vinho quase não aguentou o prato. A intensidade de sabor da carne, aliada à sua textura compacta, pedia um tinto de maior suculência e peso. Um belo Syrah, seria certamente uma escolha mais adequada. Merlot ou Primitivo com bastante suculência, também se sairiam bem.
Voltando ao Pommard, Comte Armand juntamente com Domaine Courcel são referências da apelação. Este Clos des Epeneuax é um monopólio de pouco mais de cinco hectares de vinhas antigas. Tinto de grande estrutura, taninos presentes, um verdadeiro Barolo na Borgonha. A safra 2007 traz uma certa precocidade, deixando-o mais acessível. Mesmo assim, é vinho para mais uma década de evolução.
canastra e bananada: rima boa
Finalizando a noitada mineira, nada melhor que a combinação perfeita: queijo e doce de tacho. Na foto acima, um queijo canastra de textura macia e sal na medida certa elaborado com leite cru, ladeado por uma bananada lentamente elaborada com todos os segredinhos a que tem direito. Só faltou o cigarro de palha, mas os Puros …
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Vinho Sem Segredo 
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