Vinho Sem Segredo

Eis uma das paixões nacionais! Entre pobres e ricos, o que muda é  o ambiente e a sofisticação. Claro que a cerveja, outra paixão nacional, é de longe a bebida mais lembrada. Mas será que há lugar para o vinho?

Sem dúvida nenhuma, é uma bela oportunidade para você começar a educar seu cunhado. Brincadeiras à parte, vamos ao que interessa. Pensar em um só vinho acaba sendo um esforço desnecessário, já que é um evento que geralmente reune um grupo de pessoas. Além disso, vários ou pelo menos alguns tipos de carnes estarão em jogo.

A quem diga que churrasco combina com vinho branco, chegando à heresia de sugerir champagne. Uma das regras fundamentais da harmonização é você sempre ter o bom senso em equilibrar a sofisticação entre prato e vinho. Neste sentido, deixe suas grandes garrafas de lado para este evento que pede simplicidade e descontração. É claro que em certos momentos, um branco ou um espumante pode ser extremamente adequado, como veremos a seguir.

Para o ínicio dos trabalhos, recebendo as pessoas, começando a preparar as linguiças, além de petiscos e saladas, a companhia de um vinho branco de boa acidez, bem como um bom espumante, costuma ser convidativa e agradável. A chave da harmonização é o frescor  destes vinhos que combatem com eficiência gordura e eventuais molhos de certa acidez, além de manter o paladar devidamente aguçado. Afinal, temos muitas etapas pela frente. Aqueles que não conseguem se entender com brancos e espumantes, podem começar pelos tintos também de boa acidez e relativamente leves. Os europeus de um modo geral dominam este ambiente, notadamente os italianos (Barberas e Chiantis, todos simples e sem madeira).

Num segundo momento, podem entrar em cena carnes brancas como frango (peito, coxas), peixes (salmão, pintado) e costelinhas de porco, por exemplo. Ainda aqui, é um bom terreno para os brancos, especialmente os Chardonnays com toques de barrica. A textura destas carnes e o próprio sabor tostado da grelha parecem andar juntos com esses brancos amadeirados.

Para os carnívoros que tem paciência e moderação, começa o desfile de carnes vermelhas. Este é um dos poucos momentos que podemos agradar de forma admirável os taninos de bons tintos, um dos maiores vilões da enogastronomia. Evidentemente, estou falando para quem sabe apreciar carnes vermelhas ao ponto e não aquela sola de sapato. A suculência da carne vermelha forma um casamento perfeito com os temidos taninos. Aquela estória que o sal do churrasco atrapalha os tintos é para quem não sabe fazer churrasco. O bom churrasco não é salgado. O sal vem na medida certa, como qualquer outro prato salgado. Na verdade, o sal grosso tem a função de ajudar a selar a carne, preservando sua suculência, salgando-a na medida certa, desde que você tome o devido cuidado de bater o sal da carne antes de servir. O exemplo extremo deste procedimento é quando fazemos um peixe inteiro assado envolto no sal. O resultado final é uma carne  extremamente úmida, delicada e com sal no ponto certo.

O que realmente devemos estar atentos neste momento são os acompanhamentos destas carnes. Molhos agridoces, ácidos, apimentados, além de  “farofas personalizadas”, podem ser verdadeiras ciladas para os tintos tão esperados. Por isso, é importante termos vinhos jovens, de boa acidez e bastante fruta, que ajudam minimizar eventuais arestas.

Se for o caso de um gran finale, deixe aquele tinto especial, fino e às vezes fragilizado pelo tempo para o melhor corte de carne que você reservou. Neste caso, cerque-se apenas de pão ou alguma guarnição neutra que sobretudo valorize o astro principal sem arranhões.

Etiquetas: acidez, carne, churrasco, Harmonização, Nelson Luiz Pereira, sal, sommelier, tanino, tudo e nada, vinho sem segredo

This entry was posted on 5 de Janeiro de 2010 at 11:29 AM and is filed under carnes. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.