Vinho Sem Segredo

Para os que pensam que textura é algo irrelevante, é só lembrar dos frios (salame ou mortadela, por exemplo) imaginando fatias finamente cortadas, e compará-las a pedaços grosseiramente picados. Portanto, vários tipos de alimentos podem pedir harmonizações diferentes, dependendo da textura a que são submetidos.

Mousse e Torta: Chocolate em texturas diferentes

A textura aerada da mousse cria uma sensação de leveza no paladar, pedindo vinhos mais delicados e até frisantes. Moscato d´Asti é uma combinação clássica. Já a torta ao lado, tem um lado cremoso e às vezes até crocante, pedindo vinhos mais densos como os fortificados (Porto, Madeira ou Moscatel de Setúbal). Maiores detalhes sobre chocolate, verficar artigo anterior sobre Vinho e Chocolate.

Texturas e Preparações antagônicas

A carne bovina dependendo do corte e preparo, nos leva a propostas totalmente diferentes. O clássico Carpaccio (vide artigo anterior em harmonizações) apresenta uma textura delicada, aliada a um molho de certa acidez e às vezes picante, pedindo opções de leveza e frescor como um vinho branco, apesar de estarmos falando de carne vermelha. Já um corte robusto, grelhado ao ponto, como da figura ao lado, apresenta suculência e fibrosidade, pedindo tintos mais estruturados (vide artigo sobre churrrasco).

Processo específico modificando texturas

A aparência tenra dos filés de peixe acima quase que implora a presença de vinhos brancos bastante frescos e minerais, desde que molho e guarnições sejam compatíveis. Não é o caso do nosso bacalhau, que sabiamente os portugueses não o chamam de peixe (vide artigo sobre harmonização com bacalhau). A salga e secagem da carne do codfish (peixe que origina o bacalhau) modifica sua textura, concentrando sabores. Portanto, os vinhos precisam ser encorpados. Brancos com passagem por barrica e tintos de boa concentração sem taninos agressivos, são opções tradicionais.

Em resumo, essas são apenas algumas das facetas do componente textura. Inúmeras situações semelhantes podem aparecer em nosso dia a dia. Experimente uma mousse de pêssego com uma taça de Muscat Beaumes de Venise. A similaridade de sabores faz o elo de ligação com o incrível contraste de textura e corpo, entre sobremesa e vinho.

Etiquetas: bacalhau, beaumes de venise, carpaccio, chocolate, churrasco, Harmonização, moscatel de setúbal, moscato d´asti, mousse, Nelson Luiz Pereira, sommelier, textura, tudo e nada, vinho sem segredo

This entry was posted on 7 de Novembro de 2011 at 12:00 PM and is filed under Enogastronomia, Harmonização. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.