Vinho Sem Segredo

Stroganov: modificações na grafia e na receita

A origem russa do prato sofreu muitas adaptações desde o início do século passado. Para não polemizar, vamos imaginar tiras de carne bovina de sua preferência, creme de leite fresco, cogumelos paris e ingredientes que provoquem um toque agridoce delicado como: mostarda, molho inglês, catchup, tomates, entre outros. Os acompanhamentos mais comuns são batata palha e/ou arroz branco. Em resumo, cada um vai dar seu toque pessoal à receita.

Nesta harmonização temos um prato medianamente encorpado e com certa delicadeza. A textura da carne vermelha geralmente não é muito compacta, o molho deve ser aveludado, o agridoce é sutil, e os cogumelos dão um toque terroso.

Um das  melhores harmonizações são os chamados Crus du Beaujolais que são frutados e ao mesmo tempo bastante frescos, duas características importantes para enfrentar pratos agridoces. Aqui faço um parênteses sobre este vinho tão mal compreendido. Nos melhores Beaujolais este nome não vem escrito no rótulo, e sim o nome de uma das famosas comunas, as quais são a elite da apelação Beaujolais. Em ordem decrescente temos o Beaujolais-Villages, Beaujolais e o comercial Beaujolais Nouveau.

Fechando parênteses, as comunas com Beaujolais mais estruturados são Moulin-à-Vent, Morgon e Chénas. São vinhos medianamente encorpados, com taninos delicados e boa acidez. Além disso, apresentam boa mineralidade, advinda de um subsolo granítico mais destacado, fazendo ótima sintonia com os cogumelos.

Uma das boas indicações é o Morgon de Dominique Piron, importado pelo Club Tastevin (www.tastevin.com.br). A outra dica tradicional é o Château des Jacques, Moulin-à-Vent importado pela Mistral (www.mistral.com.br).

Outras opções francesas podem ser um bom Côtes du Rhône-Villages, Saint-Joseph (apelação do Rhône com Syrah medianamente encorpado) e até um Chinon (Loire).

Das demais alternativas óbvias européias (Itália, Espanha e Portugal), geralmente é difícil encontrar o ponto exato de equilíbrio entre fruta, frescor e corpo adequado. Do lado italiano, um bom Valpolicella pode ter sucesso. Um Tempranillo Joven do lado espanhol e um Ribatejano do lado português parecem apresentar frescor e fruta suficientes ao prato.

Vinhos tintos do Novo Mundo geralmente são muito alcoólicos, encorpados e amadeirados, dominando os sabores dos prato. Prefira as versões mais simples desses vinhos, as quais geralmente não comprometem tanto o conjunto.

Etiquetas: beaujolais, chénas, cru, estrogonofe, Harmonização, morgon, moulin-à-vent, Nelson Luiz Pereira, sommelier, stroganov, tudo e nada, vinho sem segredo

This entry was posted on 2 de Maio de 2010 at 1:48 PM and is filed under carnes. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.