Vinho Sem Segredo

Champagne é um vinho espumante elaborado exclusivamente numa área delimitada da França (cerca de 150 km a nordeste de Paris) sob determinadas leis que são chamadas Appellation d´Origine Contrôlée (AOC). Portanto, champagne francês é pleonasmo, ou seja, todo champagne é francês, mas nem todo espumante francês é champagne.

Mas o que é vinho espumante? É todo o vinho onde a percepção da espuma torna-se inquestionável. Tecnicamente, deve haver entre 3 e 6 atmosfera de pressão pela maioria das leis vigentes nos principais países vinhateiros. Esta pressão vem de gás carbonico dissolvido no massa vinica pelos mais variados métodos, inclusive a grosseira gaseificação ( a mesma utilizada nos regrigerantes, por exemplo).

Os métodos mais utilizados  de tomada de espuma são: Champenoise (também conhecido como método clássico ou método tradicional) e o Charmat ou método de tanque. Tecnicamente, os dois tem o mesmo potencial qualitativo no que tange à qualidade da espumatização. A grande diferença fica por conta do contato mais prolongado das leveduras no método tradicional que vai conferir maior complexidade aromática ao conjunto. Além disso, o método tradicional é bastante artesanal e geralmente caro. Já o método Charmat é mais industrial e de larga produção.

Uma dica para os espumantes onde não há menção do método de elaboração no rótulo é que muito provavelmente sua elaboração tenha sido pelo método Charmat. Logicamente, o método tradicional quando ocorre, é sempre mencionado. As exceções são regiões clássicas onde algumas denominações famosas deixam implícitas o método tradicional. Por exemplo: Franciacorta no norte da itália e o famoso Cava na Espanha.

Neste mundo de borbulhas há um vocabulário próprio que merece ser mencionado:

Perlage (palavra francesa masculina que significa cordão de pérolas): é uma descrição visual das bolhinhas que se desprendem do fundo da taça até a superfície, implicando no número de bolhinhas, no tamanho das bolhinhas  e na persistência das mesmas na taça. Quanto maior o número de bolhas, quanto menor o tamanho das mesmas e quanto mais persistente for o perlage, maior a qualidade do espumante.

Mousse (palavra francesa feminina que significa um alimento de textura aerada): é uma sensação gustativa onde percebemos a qualidade e a intensidade do colchão de ar quando pressionamos o espumante na boca. Esta sensação deve ser delicada provocando o que chamamos de comichão (penica delicadamente a lingua).

Champagne é sempre no masculino quando nos referimos ao espumante da região homônima e feminino quando nos refirimos à região ou à apelação Champagne.

Brevemente, falaremos mais desses vinhos sempre lembrados nas festas de final de ano.

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This entry was posted on 24 de Novembro de 2009 at 10:42 PM and is filed under Assuntos Técnicos. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.