Neste artigo vamos explorar o processo de vinificação que dará origem aos vários tipos de Madeira, além da relação intrínseca das castas já mencionadas no artigo anterior. Como dissemos, o momento da fortificação vai definir a doçura final dos grandes Madeiras. Mesmo os Madeiras mais doces, o açúcar residual não costuma fugir muito de números ao redor de 100 gramas por litro.
Dê um zoom no fluxograma acima
No esquema acima, percebemos duas derivações fundamentais nos vários tipos de Madeira e principalmente, na qualidade e raridade dos melhores Madeiras. Após a vinificação com a devida fortificação, os vinhos são submetidos a um dos dois meios de envelhecimento: estufagem ou canteiro. O primeiro vamos falar rapidamente, pois trata-se dos Madeiras mais simples, de grande produção e bastante comerciais, elaborados com a casta Tinta Negra. Os vinhos submetidos a temperaturas entre 40 e 50ºC por no mínimo três meses, são loteados com outros vinhos e comercializados a partir do segundo ano de envelhecimento. Este processo visa reviver os antigos Madeiras que viajavam nos porões de navios nas antigas rotas em direção à Índia, sob forte calor em alto mar. Não são objetos de nosso estudo, prestando-se muito mais a apurar molhos nas receitas de cozinhas.
Canteiro: sistema de traves para sustentação
O processo que nos interessa de fato chama-se Canteiro, que nada mais é, que um sistema de caibros de madeira que mantém suspensos os barris contendo vinhos de qualidade diferenciada. Os vinhos assim envelhecidos só podem ser comercializados com no mínimo três anos, embora na prática este tempo seja bastante mais longo. A grande diferença para o sistema de estufagem é que neste o vinho amadurece e oxida-se lentamente, apesar da temperatura ambiente destes depósitos ser relativamente alta, sobretudo no verão. As pipas de envelhecimento são sempre usadas, ou seja, madeira inerte, proporcionando um caráter oxidativo bem peculiar. Portanto, os grandes Madeiras sempre envelhecem neste tipo de processo chamado Canteiro.
A grande maioria dos melhores Madeiras é elaborada com uma das quatro castas nobres já citadas, em sistema de Canteiro, e produto de vinhos loteados com safras mais antigas. Uma pequenina fração destes grandes vinhos faz parte da segunda derivação do sistema, que são Madeiras de uma só colheita. Para tanto, a safra deve ter condições especiais, e os vinhos serão envelhecidos longamente no sistema de Canteiro. São os excepcionais Madeiras datados.
Próximo post, a legislação dos vários tipos de Madeira.
Etiquetas: canteiro, estufagem, fluxograma vinho madeira, Nelson Luiz Pereira, sommelier, tudo e nada, vinho madeira, vinho sem segredo
Vinho Sem Segredo 
Deixe uma Resposta