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Terroir: Sauvignon Blanc

9 de Novembro de 2010

O chamado Loire do Centro ou Alto Loire  é o berço espiritual da Sauvignon Blanc sob as apelações Pouilly-Fumé e Sancerre. O clima frio aliado às características predominantemente continentais, além de solos específicos, garantem um Sauvignon autêntico e de singular tipicidade. Os principais solos encontrados na região são com predominância de sílex ou solos do tipo Kimeridgiano, conforme fotos abaixo, respectivamente.

Sílex: rocha sedimentar composta de quartzo e argila

Solo kimeridgiano: fósseis marinhos calcinados em marga

Esses tipos de solo, segundo os terroiristas, transmitem a peculiar mineralidade destes vinhos, sempre acompanhada de uma notável acidez. No segundo tipo de solo (kimeridgiano), percebemos nitidamente conchas de ostras (fósseis marinhos) que foram solidificadas em outras eras geológicas. Afinal, o local já foi mar um dia. Este mesmo tipo de solo é famoso em Chablis, principalmente na faixa nobre dos sete Grands Crus (Blanchot, Grenouilles, Valmur, Les Clos, Vaudesir, Preuses e Bougros).

Portanto, o Sauvignon do Loire apresenta um estilo incisivo com aromas discretos, além da mineralidade acentuar-se ao longo do envelhecimento em garrafa. Sua acidez marcante é muito apropriada para entradas e pratos leves, notadamente da cozinha japonesa (peixes in natura).

 

Um das referências em Pouilly-Fumé

Além do sofisticado Baron de L acima, a domaine Ladoucette elabora outros exemplares dignos da apelação, que são importados pela Vinci (www.vinci.com.br). Chateau de Tracy e Michel Redde também são opções seguras das importadoras Decanter (www.decanter.com.br) e Club Taste Vin (www.tastevin.com.br), respectivamente.

 

Nova Zelândia

Rótulo histórico para o Novo Mundo

O exemplar acima colocou definitivamente a Nova Zelândia no mapa do vinho, mostrando ao mundo uma nova dimensão de Sauvignon Blanc, com uma tropicalidade ímpar.

O terroir chama-se Marlborough (porção nordeste da Ilha Sul neozelandesa). O terreno apesar de plano, tem excelente drenagem, graças ao solo de gravilha (espécie de pedrisco), que escoa a água rapidamente. A região é protegida ao norte e a oeste por uma cadeia de montanhas (ver foto abaixo retratada no rótulo do Cloudy Bay) dos ventos frios e úmidos, impiedosos nesta ilha. A insolação é uma das maiores no mundo vitícola, propiciando amadurecimento perfeito das uvas. Para completar, as noites são frias, provocando a tão benvinda amplitude térmica para manter ótimos níveis de acidez.

Richmond Ranges: barreira natural contra os ventos

Nestas condições temos um Sauvignon de bom corpo, extremamente frutado com incríveis toques tropicais (notadamente o maracujá), complementado por ervas, flores e em alguns casos, um fundo mineral discreto. O grande trunfo destes vinhos é sua bela acidez, frescor, valorizando e equilibrando sua exuberância frutada. Um dos melhores exemplares da atualidade é o Sauvignon Blanc Jackson Estate, importado pela competente e especializada importadora de vinhos neozelandeses Premium, www.premiumwines.com.br

Portanto, dois estilos incríveis de Sauvignon, respeitando seus respectivos terroirs, esperando o momento adequado para serem apreciados. Para um salmão defumado, como entrada, vá de Sauvignon do Loire. Já uma posta de salmão cozido no vapor ou em papillote, com ervas, especiarias, e gaurnições delicadas, vá de Sauvignon da Nova Zelândia. Bon Appétit!

Chenin Blanc: A jóia do Loire

1 de Setembro de 2010

Região clássica de grandes brancos

As extremidades do mapa acima são as exceções para o cultivo da grande uva branca do Loire, Chenin Blanc. No extremo oeste, quem reina é a Muscadet com o vinho homônimo, tradicional parceiro de ostras frescas. Já no extremo leste, temos o predomínio da Sauvignon Blanc, emblematizada nas apelações Sancerre e Pouilly-Fumé.

Nas regiões centrais do mapa, Anjou, Saumur e principalmente Touraine, a Pineau de la Loire (nome local da Chenin Blanc) encontra seu terroir ideal. Solos xistosos e calcários, clima continental com marcante influência atlântica e vinhedos bem posicionados quanto à insolação, são alguns dos segredos de seu sucesso.

A versatilidade desta uva quanto a tipos e estilos de vinho é notável, desde belos espumantes, vinhos secos e vinhos doces, passando por vários níveis de açúcar residual. As melhores bolhas e grandes vinhos doces ficam com a apelação Vouvray. O produtor Didier Champalou representado no Brasil pelo Club Taste Vin tem belos vinhos da apelação (www.tastevin.com.br). Outras apelações para espumantes são: Anjou Fines Bulles (Chenin Blanc – 80% mínimo), Montlouis-sur-Loire (apelação rival de Vouvray), e parcialmente com Chenin; Crémant de Loire, Saumur Brut e Touraine. Aqui faz-se necessário um parênteses para o produtor biodinâmico Huet, com três vinhedos da apelação Vouvray excepcionais: Le Haut Lieu, Le Mont e Clos du Bourg. São vinhos de uma delicadeza ímpar e quase imortais. Importados pela Mistral.

Para o estilo seco, mineral, incisivo, e de grande longevidade, a apelação Savennières é a pedida certa. Agora, se você não abre mão da perfeição, Coulée de Serrant e Roche-aux-Moines são obras primas do craque Nicolas Joly (www.casadoportovinhos.com.br). Esses brancos merecem decantação de pelo menos uma hora. Essas apelações são pequenas parcelas dentro da apelação Savennières, que adquiriram identidade própria.

Os grandes vinhos doces de Chenin, muitos deles botrytizados, estão sob várias apelações além de Vouvray. As mais importantes e representadas no Brasil ficam por conta do Domaine Baurmard da importadora Mistral (www.mistral.com.br) e Château de Fesles da importadora World Wine (www.worldwine.com.br). São elas: Quarts de Chaume, Coteaux du Layon e Bonnezeaux. Normalmente, são mais encorpados que os vinhos doces da Alemanha, mas menos untuosos que os grandes Sauternes. Combinam muito bem com tortas cremosas à base de  frutas frescas.

Bonnezeaux: delicadeza e longevidade

Este é o universo Chenin, com vinhos gastronômicos e surpreendentes. Infelizmente, brancos esquecidos e muitas vezes desconhecidos dos consumidores. Coulée de Serrant é um dos maiores brancos da França, provando através de seu mentor Nicolas Joly, que a biodinâmica é a filosofia mais coerente na elaboração de vinhos artesanais, desde que se tenha talento, amor e dedicação para tanto.

Harmonização: Brancos secos

4 de Agosto de 2010

Como sommelier, vejo com muita preocupação a irrisória participação de vinhos brancos nas mesas de restaurantes. Não porque estamos num país tropical,  mas pela falta de sensibilidade dos consumidores, em abrir mão deste tipo de vinho em harmonizações que podem ser extremamente agradáveis.

Principalmente com entradas, pratos leves, que exigem acidez, os brancos podem e devem anteceder tintos, conforme os pedidos que se seguirão. Além disso, eles vão muito bem com courverts e são extremamente adequados para um brinde inicial.

Acidez e mineralidade notáveis

O trio acima resolve vários problemas, sobretudo molhos de maior acidez, maresia (destaque para a culinária japonesa) e pratos defumados. Portanto, o que outros tipos de vinho, principalmente tintos, teriam dificuldade, um Sauvignon Blanc incisivo (Pouilly-Fumé), um Riesling ou um Chenin Blanc (Savennières), tiram de letra.

O grande problema é quando aparece alguma doçura nos chamados molhos agridoces. Esses vinhos por serem extremamente secos e pungentes, dão uma sensação de acidez mais aguda. Neste caso, um riesling alemão com leve doçura, resolve a questão. Pode ser um Kabinett, um Spätlese ou um Auslese, conforme o produtor e a característica da safra.

Características de corpo e maciez

A Chardonnay personifica o branco gastronômico, capaz de acompanhar vários pratos à mesa por sua estrutura e maciez. A exceção clássica fica por conta do Chablis, devido a características específicas de terroir. Normalmente, os chardonnays passam pela fermentação malolática, além de contato mais ou menos prolongado com barricas. Daí, sua maciez, corpo e estrutura. Pratos de peixes e frutos do mar com molhos cremosos são clássicos parceiros destes vinhos.

Se você gosta de maciez, um toque floral, sem o incômodo da madeira, a Viognier é uma boa opção. Originária do Rhône Norte, é a base da apelação Condrieu. Vai muito bem com peixes e carnes cozidos no vapor, dando vivacidade ao conjunto com sua delicadeza. Argentina e Uruguai têm boas opções no mercado a preços convidativos.

Aromaticidade e exotismo

As uvas acima, Torrontés e Gewürztraminer podem não agradar todos os paladares, principalmente, se forem mal trabalhadas, beirando a vulgaridade. Entretanto, na mão de produtores sérios, podem gerar vinhos  bem equilibrados e agradavelmente aromáticos.

A Torrontés, bem cultivada na Argentina, encontrou em Salta seu verdadeiro terroir. São vinhos frescos, leves e delicados, capazes de acompanhar entradas e pratos com um toque agridoce e que de alguma maneira evoquem aromas cítricos e herbáceos. Só não funcionam, se o prato exigir muita acidez.

Já a Gewürztraminer com sua inconfundível nota aromática de lichias, normalmente apresenta textura e corpo mais ricos. Pratos da cozinha indiana à base de curry e especiarias encontram eco neste tipo de vinho. O cuidado é ser comedido na pimenta, pois esses vinhos não costumam apresentar grande acidez. Uma bela harmonização é um legítimo Gewürz da Alsácia  e Pato com Molho de Laranja.

Concluindo, este é um pequeno arsenal no inexplorado mundo dos Brancos. Outras uvas ou denominações específicas podem ser testadas de acordo com a curiosidade de cada um. Afinal, as opções à mesa podem e devem ser bem mais abrangentes.

Harmonização: Truta com Amêndoas

13 de Maio de 2010

Truta: Inspiração para receitas de inverno

Peixe de águas geladas, geralmente cultivados em rios e lagos de montanha, é uma das atrações no cardápio de inverno dos restaurantes, com versões clássicas como Truite Meunière.

Nossa versão em foco também é um clássico, Truite aux Amandes, que pessoalmente, é um dos meus favoritos. O importante é você preparar as amêndoas in loco. Ferva-as brevemente em água, o suficiente para soltarem a pele. Em seguida, corte-as em lâminas ou pedaços de sua preferência. Numa bandeja, elas serão colocadas no forno até tostá-las adequadamente. Pronto, você terá amendôas frescas, crocantes e sem sal, com um sabor inigualável.

A receita inclui além da truta e amêndoas, manteiga, suco de limão e salsinha, basicamente. Trata-se de um prato delicado com teores de gordura (manteiga) e acidez (limão) consideráveis. Esses fatores nos levam fatalmente a um branco, que geralmente tem delicadeza e acidez requeridas para a ocasião. Como trata-se de um peixe de rio, o sabor levemente terroso pede alguma mineralidade em relação ao vinho. Por outro lado, as amêndoas tostadas podem sugerir tanto um branco com passagem por barrica, como um branco evoluído que tenha toques minerais mais acentuados. A primeira hípótese nos leva ao clássico Chardonnay fermentado em barrica que geralmente é macio e encorpado, características conflitantes com as do prato. Portanto, o fator mineral é a alternativa mais coerente.

Chablis, Pouilly-Fumé e Riesling da Alsácia  apresentam geralmente sutilezas, ótima acidez e acentuada mineralidade. As duas primeiras opções me parecem mais adequadas. Já o Riesling, pode apresentar corpo acima do prato, além da mineralidade lembrando petróleo, não ter perfeita sintonia com as amêndoas.

Por outro lado, um Chenin Blanc do vale do Loire, mais especificamente da apelação Savennières é uma bela solução, sobretudo com toques de evolução. É um vinho seco, de ótima acidez, corpo adequado, e pode desenvolver com o tempo aromas clássicos de marzipã, que evidentemente encontrarão ressonância nas amêndoas tostadas. Para os que buscam a perfeição e onde o dinheiro não é problema e sim a solução, Coulée de Serrant de Nicolas Joly é a pedida certa (www.casadoportovinhos.com.br). Só tem um detalhe: ou você espera para tomá-lo com pelo menos 10 anos de safra, ou você precisa decantá-lo com vinte e quatro horas de antecedência (conselho do próprio Joly).

Para os mortais, podemos ficar com o Savennières do Domaine Baumard importado pela Mistral (www.mistral.com.br), que é também um excelente produtor. Procure pelo Clos du Papillon, uma de suas especialidades.

Enfim, caímos no óbvio. Vinhos locais com pratos locais, ou seja, o vasto rio Loire oferece inúmeras alternativas, tanto de peixes, quanto de vinhos sob várias denominações de origem. A truta com amêndoas encaixa-se perfeitamente neste contexto.


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